양식과자연산

양식산의 대표 어종인, 광어와 참돔의 자연산과 양식산의 영양성분을 조사한 결과에 의하면, 3대영양소 중에서 단백질, 탄수화물량은 거의 비슷하고, 지방은 양식산이 사료에서 이행하는 영향으로 자연산보다 약간 많으며, 필수아미노산 뿐만아니라, 칼슘, 인, 철 등의 무기질, 그리고, 비타민도 양식산이 자연산보다 높게 분석되었다.

따라서, 양식산이 자연산보다는 영양은 약간 우수하다.

한편으로, 회의 맛에 가장 큰 영향을 미치는 육질의 단단함(쫄깃쫄깃함)은, 활동범위가 넓고 운동량이 많은 자연산이, 폐쇄된 수조에서 운동량이 적은 양식산보다 약간 높다. 그러나, 그 차이는 일반사람들은 느끼지 못하며, 미각이 아주 잘 발달된 사람만이 느낄 수 있는 아주 미묘한 차이이다.

따라서, 자연산이라고 비싼 가격으로 사 먹을 이유가 없으며, 비싼 자연산은 선호하는 것은 자연산이기 때문에 맛있다고 하는
선입견 때문이 아닐까?

횟집에서 생선회를 먹는 방법은 상추에 생선회, 몇 점, 마늘, 고추, 막장 등과 함께 먹는 것이 일반적이다, 이렇게 생선회를 먹는 법은 일본 사람들이 제일 이상하게 생각한다. 그 이유는 비싼 생선회의 맛을 느끼지 못하고 잡탕 맛을 보는 시식방법이기 때문이다. 생선회도 축육과 마찬가지로 산성 식품이므로 알칼리 식품인 야채를 같이 먹는 방법이 좋다. 따라서 현행과 같이 상추에 싸서 먹는 방법이 아닌, 비싼 생선회의 맛을 음미하고, 야채를 따로 먹는 형태로 해야할 것이다. 생선횟집에서 조리한 생선회의 쟁반에 레몬조각이 놓여 있으며, 대부분의 사람들은 레몬을 짜서 생선회 위에 고르게 뿌린 다음에 생선회를 먹으며, 이렇게 하는 것이 비린내를 없앤다고 생각한다.

그러나, 생선회는 살아있는 활어로 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라, 생선회의 종류에 따른 독특한 맛을 레몬즙이 막아버리므로, 고유의 맛을 보지를 못하는 시식 방법이다. 생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선이 선도가 쩔어지면 암모니아 등 좋지 못한 냄새성분이 나오므로 산성인 레몬즙이 이것을 중화시키는 역할을 하는 것이다.

선도가 떨어진 조리 어육에는 뿌릴 필요가 있지만, 생선회에는 뿌릴 필요가 없다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면, 자기의 고추냉이 소스에 뿌려야 할 것이다.